في وقت متأخر في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، لاحظ كارلوس مونتيرو شيئًا غريبًا في الطعام الذي يأكله البرازيليون. كان اختصاصي التغذية يدقق في بيانات تصل إلى أكثر من ثلاثة عقود من الاستطلاعات التي طلبت من متسوقي البقالة تدوين كل عنصر اشتروه. لاحظت مونتيرو في استطلاعات حديثة أن البرازيليين كانوا يشترون كميات أقل من الزيت والسكر والملح مما كانوا عليه في الماضي. على الرغم من ذلك ، كان الناس يتراكمون على الجنيهات. بين عامي 1975 و 2009 ، زادت نسبة البالغين البرازيليين الذين يعانون من زيادة الوزن أو السمنة بأكثر من الضعف.
هذا التناقض يزعج مونتيرو. إذا كان الناس يشترون كميات أقل من الدهون والسكر ، فلماذا يكبرون؟ كانت الإجابة موجودة هناك في البيانات. لم يقم البرازيليون بالفعل بتقليل الدهون والملح والسكر – لقد كانوا يستهلكون هذه العناصر الغذائية في شكل جديد تمامًا. كان الناس يستبدلون الأطعمة التقليدية – الأرز والفاصوليا والخضروات – بالخبز المعبأ والحلويات والنقانق والوجبات الخفيفة الأخرى. تضاعفت حصة البسكويت والمشروبات الغازية في سلال التسوق للبرازيليين ثلاث مرات وخمسة أضعاف ، على التوالي ، منذ المسح الأسري الأول في عام 1974. وكان التغيير ملحوظًا في كل مكان. عندما تأهل مونتيرو لأول مرة كطبيب في عام 1972 ، كان يشعر بالقلق من أن البرازيليين لا يحصلون على ما يكفي من الطعام. بحلول أواخر العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، كانت بلاده تعاني من مشكلة معاكسة تمامًا.
في لمحة ، تبدو النتائج التي توصل إليها مونتيرو واضحة. إذا تناول الناس الكثير من الأطعمة غير الصحية ، فإنهم يكتسبون وزنًا أكبر. لكن خبير التغذية لم يكن راضيًا عن هذا التفسير. كان يعتقد أن شيئًا أساسيًا قد تغير في نظامنا الغذائي ، وأن العلماء بحاجة إلى طريقة جديدة للتحدث عنه. لأكثر من قرن من الزمان ، ركز علم التغذية على العناصر الغذائية: تناول كميات أقل من الدهون المشبعة ، وتجنب السكر الزائد ، واحصل على ما يكفي من فيتامين سي ، وما إلى ذلك. لكن مونتيرو أراد طريقة جديدة لتصنيف الأطعمة التي تركز على كيفية صنع المنتجات ، وليس فقط ما هو موجود فيها. اعتقد مونتيرو أن المكونات لم تكن فقط هي التي تجعل الطعام غير صحي. لقد كان النظام بأكمله: كيف تمت معالجة الطعام ، ومدى سرعة تناولنا له ، وطريقة بيعه وتسويقه. يقول مونتيرو: “نحن نقترح نظرية جديدة لفهم العلاقة بين النظام الغذائي والصحة”.
أنشأ مونتيرو نظامًا جديدًا لتصنيف الأطعمة – يسمى NOVA – يقسم الأشياء إلى أربع فئات. أقل إثارة للقلق هي الأطعمة المصنعة بشكل ضئيل ، مثل الفواكه والخضروات واللحوم غير المصنعة. ثم تأتي مكونات الطهي المصنعة (الزيوت والزبدة والسكر) ، وبعد ذلك الأطعمة المصنعة (الخضار المعلبة واللحوم المدخنة والخبز الطازج والجبن البسيط) – مواد يجب استخدامها بعناية كجزء من نظام غذائي صحي. ثم هناك أطعمة فائقة المعالجة.
هناك مجموعة من الأسباب التي تجعل المنتج يندرج تحت فئة المعالجة الفائقة. قد يتم تصنيعها باستخدام “العمليات الصناعية” مثل البثق ، أو الفائدة ، أو الكربنة ، أو الهدرجة ، أو القولبة ، أو التجهيز المسبق. يمكن أن تحتوي على إضافات مصممة لجعلها أكثر استساغة ، أو مواد حافظة تساعدها على الاستقرار في درجة حرارة الغرفة. أو قد تحتوي على مستويات عالية من الدهون والسكر والملح في تركيبات لا توجد عادة في الأطعمة الكاملة. يقول مونتيرو إن ما تشترك فيه جميع الأطعمة هو أنها مصممة لتحل محل الأطباق الطازجة وتجعلك تعود للحصول على المزيد والمزيد والمزيد. يقول مونتيرو: “كل يوم ، من الإفطار إلى العشاء ، تستهلك شيئًا تم تصميمه ليكون مستهلكًا أكثر من اللازم”.
لقد انتشر مفهوم الأطعمة فائقة المعالجة بشكل كبير منذ طرحه لأول مرة في عام 2009: جعلت كل من البرازيل وفرنسا وإسرائيل والإكوادور وبيرو NOVA جزءًا من إرشاداتها الغذائية. عدد لا يحصى من مدونات الصحة والنظام الغذائي تمدح فضائل تجنب الأطعمة فائقة المعالجة – إن نبذها شيء يمكن أن يتفق عليه كل من اتباع نظام غذائي نباتي وأكل اللحوم. تم استخدام الملصق لانتقاد شركات اللحوم النباتية ، والتي بدورها تبنت الملصق. مستحيلة تطلق على برغرها النباتي “معالج بدون اعتذار”. وأشار آخرون إلى أنه لا توجد طريقة لإطعام مليارات الأشخاص دون الاعتماد على الأطعمة المصنعة.
